L’Oignon de Sisco revient en force !

J’avais envie de parler de cet oignon un peu méconnu car il était beaucoup cultivé au siècle dernier mais il est tombé en désuétude depuis … Je suis allé à la rencontre d’Isabelle Orsi qui nous éclaire sur ce légume un peu oublié …

Retrouvez, à la fin de cet article, une recette simple à base d’Oignon de Sisco !

Isabelle Orsi « LA » maraîchère de Rogliano…

Tresse d’oignon

Isabelle ne sait plus où donner de la tête avec toutes les activités qu’elle mène :

• Elle produit de l’huile d’olive AOP « L’Alivi di Ruglianu » qui adhère au groupement Oliu di Corsica
• Elle est « moulinière », c’est à dire qu’elle possède son propre moulin à huile
• Elle gère un gîte de vacances au cœur de son oliveraie
• Elle exerce l’activité de maraîcher …

Et avec tout ça, elle a pris le temps de nous en dire plus sur l’Oignon de Sisco !!!

Village de Rogliano

Mais pourquoi ce nom : « Oignon de Sisco » ?

Isabelle Orsi m’explique que cet oignon est en fait cultivé dans tout le Cap Corse mais qu’il porte le nom de Sisco (petit village du Cap) car un homme (l’homme de la situation !) nommé Olivier Bardin a recommencé à cultiver cet oignon presque totalement disparu : certains membres de sa famille étaient les seuls à posséder les dernières graines et les lui avaient confiées ! Famille, évidemment, originaire de Sisco !

Belle histoire, non ? On dirait presque une légende et pourtant, l’oignon est bien là !

http://vimeo.com/70235101

Quelle est sa particularité ?

Voici la typicité de cet oignon :

• il est de couleur légèrement rosé
• il est doux
• les semis s’effectuent en avril
• on repique les semis en mai (en pleine terre)
• la récolte commence à la fin du mois d’août
• il se conserve jusqu’au mois d’avril dans un endroit sec et ventilé
• il se cultive de manière ancestrale : la plantation, la culture (uniquement sur des restanques, pas de grands champs) et la récolte s’effectue à la main

Oignon de Sisco légèrement rosé

Un Espoir de reconnaissance…

Les producteurs du Cap Corse se sont réunis depuis quelques années et montent, petit à petit, le dossier pour que leur travail soit reconnu et protégé par une appellation d’origine… Ils ont bon espoir pour que l’Oignon de Sisco bénéficie un jour de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou de l’IGP (Indication Géographique Protégée) mais Isabelle nous confie qu’il faudra attendre encore quelques années !

Un bel oignon de Sisco

Comment le consomme-t-on ?

C’est un oignon qui se consomme aussi bien cru que cuit. On s’en sert comme on se servirait d’une autre variété d’oignon, on peut aussi le faire confire et le mettre en bocaux.

Vous l’aurez compris, c’est donc la pleine saison de cet oignon… Il est actuellement à la carte du restaurant et il est décliné sous toutes ses formes (rien ne se perd !).

Sur ces photos du « Ravioli de confit d’Oignon de Sisco, copeaux de jujubes et trompettes crispies » vous le trouverez :

• en royale (genre de crème brûlée salée à base de pulpe d’oignon : celle-ci est préparée sans crème pour conserver sa douce saveur)
• confit au vin blanc et à l’huile d’olive pour garnir les raviolis
• rôti au four à 140°c pendant 40 minutes puis grillé au chalumeau
• en consommé

Ravioli et royale d’oignon de sisco

Ravioli et consommé

Ravioli de confit d’oignon de Sisco

Voici ma recette du « Consommé d’Oignon de Sisco« 

Pour 1 litre de consommé environ:

• Dans une plaque à rôtir et après avoir bien laver les légumes, déposer 3 oignons (coupés en 4 avec leur pelure), la peau de 1 grosse pomme de terre, celle de 6 champignons de Paris et 150 grammes environ de couenne de jambon sec
• Rôtir au four à 180°c pendant 20 minutes
• Mouiller à hauteur avec environ 1,5 litre d’eau et finir la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure
• Sortir la plaque du four et laisser infuser le temps du refroidissement
• Filtrer au chinois préalablement tapissé d’un torchon propre afin que le jus extrait soit bien clarifié (sans particules)
• Rectifier l’assaisonnement et servir chaud pour accompagner vos ravioles, vos bouillon de légumes, vos soupes avec vermicelles, peut également servir de base pour vos soupes à l’oignon etc …

Je craque !

Julien D.