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L’Or Rouge, c’est comme ça qu’on l’appelle…

Je suis parti à la rencontre de Béatrice et Gérald, les producteurs du Domaine Safranier « Safran de Porto-Vecchio » et je vous reporte ici une partie de notre conversation qui pourrait assouvir la curiosité de certains …

Cueillette des fleurs

Cueillette des fleurs

Julien : Bonjour Béatrice, cela fait maintenant quelques années que nous travaillons ensemble, mais aujourd’hui, je voudrais que tu m’en dises un peu plus sur cet or rouge …

Béatrice : Oui en effet, tu as été le premier Chef à nous faire confiance… Et comme tu le sais, le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus Sativus L. qu’on obtient par déshydratation des stigmates rouges.

Julien : Ce sont ces fameux stigmates que j’ai la chance d’utiliser dans ma cuisine pour parfumer certains de mes plats …

Béatrice : En effet, et le safran que nous commercialisons est composé des stigmates purs de crocus sans colorants ni conservateurs ! Notre domaine s’engage sur des critères de qualité stricts. D’abord nous sommes en culture biologique certifiée ECOCERT avec un désherbage, une cueillette et un émondage manuel et puis la torréfaction est contrôlée.

Julien : Oui … Et c’est ce gage de qualité que je recherche quand j’utilise les produits du terroir ! Tu m’avais aussi parlé que ton safran répondait à une certaine norme. Peux-tu nous en dire plus ?

Béatrice : Nous avons soumis des échantillons à des tests chimiques répondant à la norme mondiale « ISO 3632 » qui fixe des mesures permettant de déterminer la concentration en couleur, en goût et en parfum et les classe en quatre catégories en fonction de l’intensité de ces critères : IV (qualité faible), III, II et I (qualité supérieure). Notre safran a été classé en catégorie I …

Julien : On peut donc affirmer que votre safran est classé comme étant l’un des meilleurs ! Et pour parler pratique, comment se passe la culture de cette fleur ?

Béatrice : La culture du safran est entièrement manuelle.
 Les bulbes de safran fleurissent d’octobre à novembre et donnent de 0 à 4 fleurs sur lesquelles on prélèvera l’unique pistil que nous ferons sécher. Ils perdront alors environ 80 % de leur poids et il faudra environ 150 à 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec …

Julien : D’où son surnom d’Or Rouge ! Merci beaucoup Béatrice pour ces précisions …

Béatrice : C’est toujours un plaisir !

Pour moi, c’est essentiel de connaître le produit de A à Z afin de pouvoir le sublimer une fois dans l’assiette. Le rôle d’un cuisinier est avant tout d’être dans la continuité du produit et dans le respect du travail effectué par le producteur en amont… Certains ingrédients se suffisent parfois à eux-même !

Fleur de crocus

Fleur de crocus

Voici les conseils d’utilisation selon Béatrice Bacci :

  • Le safran se conserve dans un pot en verre, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
  • 1g de safran permet d’épicer 160 portions.
- Compter de 3 à 6 pistils par personne.
  • Infuser les filaments dans un liquide chaud 4 heures avant, l’idéal étant la veille.
  • Incorporer le safran et son infusion dans votre préparation en fin de cuisson, ne pas faire bouillir.
  • L’arôme délicat et épicé du safran s’accommode aussi bien avec des plats salés (paëlla, risotto, soupe de poissons…) qu’avec des plats sucrés (gâteau au chocolat, salade de fruits, crème brûlée…)
  • Les qualités du safran sont garanties pendant 3 ans dans des conditions de conservation optimales.
Béatrice Bacci fait la cueillette

Béatrice Bacci fait la cueillette