Dîner à 4 mains à l’École Ferrandi de Paris.
Brieffing avant le service à l’école Ferrandi
Voilà une expérience que je ne suis pas prêt d’oublier !
Sorti de mon île et de ma province, je suis monté à Paris pour un dîner-évènement le 15 janvier dernier, gentiment invité par Stéphane Gabrielly, pour donner un cours de cuisine au « Restaurant Le Premier » de l’École Ferrandi.
Départ imminent pour Paris !
Les élèves de la section anglophone étaient tous très motivés à l’idée de participer à un service orchestré par mon collègue et partenaire d’un jour, Thibault Sombardier, et moi-même, sous l’œil vigilant du corps professoral composé de Stéphane Gabrielly, Sébastien Demassard, Antoine Schaefers et Stéphane Jakic.
De gauche à droite : A. Schaefers, S. Gabrielly, S. Demassard, T. Sombardier, J. Diaz, S. Jakic
Tout le monde a joué le JEU !
Une cohésion parfaite entre les élèves, les professeurs, les chefs invités et les fournisseurs … Tout le monde était au diapason pour ce repas placé sous le signe de la Corse …
Les produits du terroir Corse s’invitent chez Ferrandi
Je souhaite remercier chaleureusement tous les artisans-producteurs qui ont contribué au succès de cette soirée en nous faisant généreusement parvenir des produits identitaires de grande qualité :
- Pascal Flori pour sa charcuterie, éleveur charcutier à Murato
- Laurent Dolcerocca pour ses brocciu, fromager à Biguglia
- Anne Almaric du Domaine Marquiliani pour ses huiles d’olives, productrice à Aghione
- Xavier Calizi pour ses cédrats, producteur à Barretali
- Marcel et Alexia Santini de la Confiserie Saint Sylvestre pour leur fruits confits, à Sovéria
- Jacques et Lucien Filippi pour leur veau nostral, éleveur bovin à Linguizetta
- La famille Sialelli de la Brasserie Pietra pour leur bière, à Furiani
- Alain Valentini pour son miel, apiculteur à Angiolasca
- Catherine et Patrice Bouret des Jardins d’Alesani pour leurs sirops et vinaigres, dans la Vallée d’Alésani
- Dominique Variot pour ses moutardes, producteur à Linguizetta
- La famille Orsini du Domaine Orsini pour leurs vins, liqueurs, confitures et maquisettes, à Calenzana
Le Menu du Dîner
Voici le menu et les photos des plats qui le composaient :
Beignet de brocciu, népita, émulsion figatellu
et
Royale de tourteau, bisque d’étrilles, liqueur d’amande
℘℘℘
Cappelletti au confit d’oignon, truffe et confit d’oignon
ou
Truite de mer bio confite à l’huile d’olive, consommé fumé,
oignon blancs et racine de raifort
℘℘℘
Pavé de maigre, poutargue/artichauts/céleri, huile d’olive
℘℘℘
Quasi de veau Nostral, liqueur de Myrte, café/lonzu/cerfeuil tubéreux
ou
Selle d’agneau en croûte, moutarde et gratin de bettes à la moelle
℘℘℘
Glace au cédrat confit
℘℘℘
Nougat glacé brocciu/miel/fruits confits, siphon mandarine
Apéritif
Royale de tourteau, bisque d’étrilles, liqueur d’amande
Cappelletti de confit d’oignon, consommé d’écorces et truffe
Truite de mer bio confite à l’huile d’olive, consommé fumé, oignon blancs et racine de raifort
Pavé de maigre, poutargue/artichauts/céleri, huile d’olive
Quasi de veau Nostral, liqueur de Myrte, café/lonzu/cerfeuil tubéreux
Selle d’agneau en croûte, moutarde et gratin de bettes à la moelle
Agneau avant découpe
Glace au cédrat confit
Nougat glacé brocciu/miel/fruits confits, siphon mandarine
Si vous avez assisté ou participé à ce dîner, pourquoi ne pas laisser un petit commentaire ? 🙂
Un grand merci encore à l’équipe pédagogique de l’Ecole Ferrandi, à Thibault Sombardier et aux élèves de la section anglophone.
Après le service, la brigade de la section anglophone
Bravo à toute l’équipe !
Julien Diaz.
Bravo pour cette excellente soirée. Cela doit être notre troisième ou quatrième dîner de Chefs chez Ferrandi et on se lasse pas. Stéphane Gabrielly a le talent de réunir de grands Chefs et de nous donner ensuite d’aller les voir dans leur restaurant. C’était également un vrai plaisir de découvrir tous ces beaux produits corses, notamment le veau Nostral. A bientôt à Lumio !
Merci Jack & Walter ! Pour la Corse c’est quand vous voulez … Pour deguster de nouvelles surprises ! Avec plaisir 🙂
Magnifique reportage et illustrations.
Merci a toi ce reportage en plus me sert pour l’envoyé a tous nos partenaires de la soirée.
Ce qui valorise encore plus notre partenariat pour cette soirée e au delà des remerciements.
Merci et bravo Madame Diaz lol !!!!!
Merci encore pour l’invitation Stéphane ! A bientôt … Julien
Je salive à la vu de ces photos, beau reportage, beaux souvenirs dans une école prestigieuse.